Азербайджанская кухня одна из интересных кухонь мира. Она пользуется широкой известностью среди восточных кухонь, а некоторые ее блюда вошли в меню всесоюзной и международной кухонь. Историческая жизнь азербайджанского народа протекала и развивалась в непосредственной близости с другими народами соседямии - грузинами, армянами, персами, турками, лезгинами. Этим, естественно, объясняется сходство их национальных кухонь. Но вместе с тем азербайджанская кухня самобытна и имеет свой национальный колорит, проявляющийся в специфике кулинарной техники, ароматически-вкусовой гамме и традициях азербайджанского застолья. Не секрет, что кулинарное искусство Азербайджана пользуется неизменной популярностью у других народов, а так же сугубо азербайджанские блюда, как долма, бозбаш, бозартма, чыхыртма, хашил, шашлык, пити, плов, говурма включены в национальное меню соседних кавказских народов. Название древнего национального блюда долма (голубцы из виноградных листьев, баклажанов, помидор, сладкого перца и др.) происходит от глагола "долдурмаг" ("заполнять", "начинять"). То есть начинять виноградный лист (или овощи) фаршем. Согласно законам филологии объяснимо и азербайджанское происхождение слов "бозартма", "чыхыртма", "каурма". По утверждению ученых-лингвистов употребляемые в современном азербайджанском языке глаголы исторически не подвергались внешним ассимиляция, сохранив свою первозданность до нашего времени. Вопреки утверждениям некоторых авторов лингвистика объясняет и происхождение слова "шашлык" - от азербайджанского "шишлик" ("шиш" - шомпол), производного прилагательного, образованного при помощи словообразовательного аффикса "лик", выражающего понятие предназначения. Таким образом, под словом "шишлик" следует понимать мясо, предназначенное для нанизывания на металлические шампуры с последующим его жареньем под горящими без пламени углями. Шашлык, приготовленный подобным образом, получил широкое распространение на Кавказе и в других регионах. Более ранее употребление риса в азербайджанской кулинарии в противовес армянской и грузинской кухонь объясняется тысячелетним опытом возделывания этого ценного продукта в субтропиках нашего края - в Ленкорано-Астаринской и Шеки-Закатальской зонах. Исследования путешественников оставили нам интересные описания пиршеств ширваншахов Азербайджана. На парадном столе ширваншаха Абдулла хана, сообщается в одном из них, насчитывалось более двухсот приправ к плову. Большинство национальных блюд готовиться из баранины, говядины и птицы. Широко распространены блюда из рубленого мяса. Море, озера и реки республики богаты источниками улова различных пород рыб, особенно, севрюги и осетра. Используют в азербайджанской кухне, в основном, осетровые и чешуйчатые рыбы. В азербайджанской национальной кухне более 30 наименований первых блюд. Это всевозможные мясные блюда (пити, кюфта-бозбаш, шорба и др.), блюда из кислого молока и зелени (довга овдух, дограмач, болва и др.). Так же распространены первые блюда из муки - сулу-хингал, хамраши, умач, кюрза, дюшбара и др. Широко распространены блюда, приготовленные из свежего и кислого молока и катыка, как, например, фирни, сюдлу сыйыг, довга, келешок, овдух и др. Вторые блюда готовятся преимущественно из баранины, а также из мяса домашней птицы, дичи, овощей и риса. Одно из самых распростаненных блюд в Азербайджане-плов. Известно около 40 рецептов приготовления этого блюда. В зависимости от характера и вида добавлений плову дается определенное название: каурма плов ( с тушеной бараниной ), плов сабза каурма (с тушенной бараниной и зеленью), тоюг плов (с курицей), ширин плов (со сладкими сухофруктами), сюдли плов (рис варят в молоке) и т.п. Из вторых блюд следует особо отметить шашлыки: шашлык-бастурма, шашлык из филе, шашлык любительский, шашлык из печени и почек готовиться из натурального мяса; люля-кебаб, тава-кебаб, шам-кебаб и др. готовяться из рубленного мяса. Много вторых блюд готовиться из рыбы. Шашлык из осетрины, кутум по-азербайджански, кюкю из кутума, балыг чыхыртма,балыг мутянджям-самые распространенные рыбные блюда в Азербайджане. Своеобразен порядок подачи блюд: вначале по традиции подают чай, затем вторые блюда, у азербайджанцев на банкетах, торжествах и свадьбах первые блюда обычно не подают, к тому же на столе всевозможная зелень, свежие помидоры и огурцы (зимой соленые или маринованные). Часто после обеда (особенно плова) подают довгу, утверждая, что довга, приготовленная из кислого молока и зелени, способствует лучшему усвоению предыдущей еды (риса, мяса и др.). Азебайджанские национальные кондитерские изделия подразделяются на три группы-мучные,карамелеобразные и конфетообразные изделия. К мучным изделиям относятся: шакер-бура, пахлава, шакер-чурек, кята карабахская и др. Из карамелеобразных сладостей в Азербайджане готовят шакер-пендир, парварда, козинаки из орехов, гоз халва и др. Из конфетообразных сладостей следует отметить рахат-лукум, ногул битмиш, шербет, фешмек и др. Из поколения в поколение складывалась и развивалась азербайджанская кулинария, для которой стали характерными кушанья с высокими питательными достоинствами и острым вкусом, красивым внешним видом.